李水荣:玫瑰醋香百卅年
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恪守百年古法酿造,端上了G20国宴餐桌
酿醋是要讲究时节的。
立夏后江南迎来温润潮湿的梅雨季。“老恒和”的李水荣师傅知道,这是酿造玫瑰米醋最好时机。他也开始了一年中最忙碌的时节。
玫瑰米醋因为色泽艳丽似玫瑰而得名,是江南地区的特产。与山西老陈醋、镇江香醋、四川保宁醋并称中国四大名醋。百年老字号湖州老恒和酿造有限公司酿造玫瑰米醋有130多年历史,独特的发酵和酿造技艺被列入省级非物质文化遗产,李水荣是传承人。
1、 秘密全在草缸盖上
独特的江南梅雨气候,孕育出了特有的美味——玫瑰米醋。
每年的五月中旬开始,“老恒和”开酿玫瑰米醋,浸米、蒸饭、投料,随后开始发酵。一年中只有五月前后1个月才是投料时间。
上好的稻米浸一周左右,再拿去蒸熟,蒸好后落缸,米饭摊铺均匀,中间扒一凹潭。待温度降到45度左右,李水荣就用稻草编织的草缸盖上。酿醋车间的几千个醋缸,个个都盖着这样的草缸盖。
“玫瑰米醋的奥妙就在这草缸盖上,它除了保温,还会吸附醋缸里的微生物,有助于发酵菌种生长,草缸盖越老,发酵菌种越丰富。”李水荣告诉记者,老恒和酿醋工艺,不加任何人工菌种,完全利用江南梅雨季节独特的气候条件,通过空气中天然的多菌种微生物落缸发酵。酿醋师傅还要不时轻拍草缸盖,让盖上的微生物更多落到醋缸里。“草缸盖还要经常调换,让每个缸里都有丰富的发酵菌种参与发酵。”
两天后,饭的表面就开始“生花”,五颜六色,慢慢变成“彩虹饭”。李师傅说,这些“花”其实就是糖化的菌丝,是空气中的天然菌种。菌丝生长越来越旺,李师傅要不断地用毛刷子轻轻拍打,控制菌丝分布均匀。“一缸醋的好坏全靠这些‘花’起作用。”李师傅说,这其中,有赖于空气中的一种醋酸菌,醋酸菌最喜欢江南梅雨的潮湿和温润。差不多一周时间,米饭糖化酿水产生。李水荣将酿汁舀起浇于米饭表面回淋,以增加各种酶的活力。大约18天后,往缸内加水,进入液体发酵。时间、温度、火候,一样都不可轻视,李师傅要每天注意缸面醋酸膜的生长、嗅缸内气味、观察缸内液色的变化。几十年的经验,李水荣懂得如何利用好这一气候变化,引导微生物发酵的走向。每天一次的开耙是力气活,67岁的李水荣依然身手矫健。翻动使得温度保持均衡,也让醋酸菌能够和氧气充分接触。天气好的时候,李师傅还要将盖子轮番日晒,让紫外线帮着杀死有害微生物。
2、香飘G20峰会国宴餐桌
接下来的6个月,根据天气变化,李水荣将草缸盖掀起,再盖上,再翻缸,开耙……
直到11月,方可出醋。但出醋后仍须交给时间来转化。经过3年以上的陈酿,才算是正宗玫瑰米醋。
李水荣所在的“老恒和”如今是全国生产规模最大的玫瑰米醋生产企业,这一季投料大米近300万斤,光醋缸就超过1万只,可产玫瑰米醋6000多吨。规模化的生产,除了蒸饭、压榨可用机械替代,其余环节一直恪守着古法传统的工艺。对此,李水荣早已得心应手,这一切源自于师傅的心手相传。1980年,李水荣进厂做醋,直到退休,李水荣一生离不开醋坛子。李水荣说,江南梅雨令人生厌 ,但却造就了独特的美味。经过自然发酵,糖化、酒化、醋化,一瓶醋要经40多道工序,历时几年方能酿成,其中有一个环节温度控制得不好,一缸醋可能就废了,而这正是玫瑰米醋酿造的奇妙之处。醋缸里静静的发酵,转化,对李水荣来说,一切充满了想象。“等到一缸醋出醋时,就像看到了自己的孩子出生一般,令人欣喜。”
醋好不好,就看醋的年份,以至于酸度多少,李水荣通过眼看、手摸、鼻子闻,一试便知。做了半辈子醋,李水荣说,就是喜欢醋香的味道。以至于一天不闻闻醋,就像少了些什么似的。李水荣记得,师傅从学徒第一天就告诉他“做醋先做人”:用良心做醋。开坛的那一刻,李水荣总是第一个尝醋的人,这个动作包含某种仪式感:得先过了酿醋人这一关才可进入其他人的餐桌。每一坛醋都必须先品后出,这是酿醋人对醋的负责。为使古法技艺传承,只要有年青人愿意学,李水荣都会手把手传授,惟独对工艺的苛求一刻也没有放松。
醋香柔和,鲜而微甜,不会掩盖菜肴原本的香味和鲜味,这是玫瑰米醋最大的特点。古法工艺酿造,更是保持了醋的“原味”。让李水荣骄傲的是,去年,他酿的玫瑰米醋还端上了G20峰会的国宴餐桌。
01、李水荣是江南特产玫瑰米醋酿制技艺传承人。

02、玫瑰米醋酿制时,稻米须浸一周左右,再拿去蒸熟。梅雨季里,老恒和每天浸米达1万公斤。

03、“老恒和”里,至今仍保留着这种最古老的饭甑蒸饭工艺。

04、工人将蒸好的饭倒入大缸中。

05、工人用手将饭在缸内摊铺均匀,并在中间挖一小窝,以增加米饭和空气的接触面,保持发酵均匀。

06、几天后,饭表面“生花”,成了“彩虹饭”,这些五颜六色的“花”其实是糖化的菌丝。

7、老恒和车间城存贮上万个高龄草缸盖,草缸盖越老,发酵菌种越丰富,醋的质量越好。

8、工人们每天要在缸内开耙。这一工艺要持续几个月,主要是调节缸内的温度。

10、“等到一缸醋出醋时,就像看到了自己的孩子出生一般,令人欣喜。”李水荣说。

9、酸度到了没有,一试便知,这是李师傅多年经验的积累。每一坛米醋上市前,李水荣都要第一个品尝,这是李师傅的职责所在。

