李水荣：玫瑰醋香百卅年

恪守百年古法酿造，端上了G20国宴餐桌

    酿醋是要讲究时节的。
    立夏后江南迎来温润潮湿的梅雨季。“老恒和”的李水荣师傅知道，这是酿造玫瑰米醋最好时机。他也开始了一年中最忙碌的时节。
    玫瑰米醋因为色泽艳丽似玫瑰而得名，是江南地区的特产。与山西老陈醋、镇江香醋、四川保宁醋并称中国四大名醋。百年老字号湖州老恒和酿造有限公司酿造玫瑰米醋有130多年历史，独特的发酵和酿造技艺被列入省级非物质文化遗产，李水荣是传承人。
1、  秘密全在草缸盖上   
     独特的江南梅雨气候，孕育出了特有的美味——玫瑰米醋。
     每年的五月中旬开始，“老恒和”开酿玫瑰米醋，浸米、蒸饭、投料，随后开始发酵。一年中只有五月前后1个月才是投料时间。   
    上好的稻米浸一周左右，再拿去蒸熟，蒸好后落缸，米饭摊铺均匀，中间扒一凹潭。待温度降到45度左右，李水荣就用稻草编织的草缸盖上。酿醋车间的几千个醋缸，个个都盖着这样的草缸盖。 
    “玫瑰米醋的奥妙就在这草缸盖上，它除了保温，还会吸附醋缸里的微生物，有助于发酵菌种生长，草缸盖越老，发酵菌种越丰富。”李水荣告诉记者，老恒和酿醋工艺，不加任何人工菌种，完全利用江南梅雨季节独特的气候条件，通过空气中天然的多菌种微生物落缸发酵。酿醋师傅还要不时轻拍草缸盖，让盖上的微生物更多落到醋缸里。“草缸盖还要经常调换，让每个缸里都有丰富的发酵菌种参与发酵。”
     两天后，饭的表面就开始“生花”，五颜六色，慢慢变成“彩虹饭”。李师傅说，这些“花”其实就是糖化的菌丝，是空气中的天然菌种。菌丝生长越来越旺，李师傅要不断地用毛刷子轻轻拍打，控制菌丝分布均匀。“一缸醋的好坏全靠这些‘花’起作用。”李师傅说，这其中，有赖于空气中的一种醋酸菌，醋酸菌最喜欢江南梅雨的潮湿和温润。差不多一周时间，米饭糖化酿水产生。李水荣将酿汁舀起浇于米饭表面回淋，以增加各种酶的活力。大约18天后，往缸内加水，进入液体发酵。时间、温度、火候，一样都不可轻视，李师傅要每天注意缸面醋酸膜的生长、嗅缸内气味、观察缸内液色的变化。几十年的经验，李水荣懂得如何利用好这一气候变化，引导微生物发酵的走向。每天一次的开耙是力气活，67岁的李水荣依然身手矫健。翻动使得温度保持均衡，也让醋酸菌能够和氧气充分接触。天气好的时候，李师傅还要将盖子轮番日晒，让紫外线帮着杀死有害微生物。
2、香飘G20峰会国宴餐桌
    接下来的6个月，根据天气变化，李水荣将草缸盖掀起，再盖上，再翻缸，开耙……  
    直到11月，方可出醋。但出醋后仍须交给时间来转化。经过3年以上的陈酿，才算是正宗玫瑰米醋。
    李水荣所在的“老恒和”如今是全国生产规模最大的玫瑰米醋生产企业，这一季投料大米近300万斤，光醋缸就超过1万只，可产玫瑰米醋6000多吨。规模化的生产，除了蒸饭、压榨可用机械替代，其余环节一直恪守着古法传统的工艺。对此，李水荣早已得心应手，这一切源自于师傅的心手相传。1980年，李水荣进厂做醋，直到退休，李水荣一生离不开醋坛子。李水荣说，江南梅雨令人生厌 ，但却造就了独特的美味。经过自然发酵，糖化、酒化、醋化，一瓶醋要经40多道工序，历时几年方能酿成，其中有一个环节温度控制得不好，一缸醋可能就废了，而这正是玫瑰米醋酿造的奇妙之处。醋缸里静静的发酵，转化，对李水荣来说，一切充满了想象。“等到一缸醋出醋时，就像看到了自己的孩子出生一般，令人欣喜。”
    醋好不好，就看醋的年份，以至于酸度多少，李水荣通过眼看、手摸、鼻子闻，一试便知。做了半辈子醋，李水荣说，就是喜欢醋香的味道。以至于一天不闻闻醋，就像少了些什么似的。李水荣记得，师傅从学徒第一天就告诉他“做醋先做人”：用良心做醋。开坛的那一刻，李水荣总是第一个尝醋的人，这个动作包含某种仪式感：得先过了酿醋人这一关才可进入其他人的餐桌。每一坛醋都必须先品后出，这是酿醋人对醋的负责。为使古法技艺传承，只要有年青人愿意学，李水荣都会手把手传授，惟独对工艺的苛求一刻也没有放松。 
    醋香柔和，鲜而微甜，不会掩盖菜肴原本的香味和鲜味，这是玫瑰米醋最大的特点。古法工艺酿造，更是保持了醋的“原味”。让李水荣骄傲的是，去年，他酿的玫瑰米醋还端上了G20峰会的国宴餐桌。

01、李水荣是江南特产玫瑰米醋酿制技艺传承人。

02、玫瑰米醋酿制时，稻米须浸一周左右，再拿去蒸熟。梅雨季里，老恒和每天浸米达1万公斤。

03、“老恒和”里，至今仍保留着这种最古老的饭甑蒸饭工艺。

04、工人将蒸好的饭倒入大缸中。

05、工人用手将饭在缸内摊铺均匀，并在中间挖一小窝，以增加米饭和空气的接触面，保持发酵均匀。

06、几天后，饭表面“生花”，成了“彩虹饭”，这些五颜六色的“花”其实是糖化的菌丝。

7、老恒和车间城存贮上万个高龄草缸盖，草缸盖越老，发酵菌种越丰富，醋的质量越好。

8、工人们每天要在缸内开耙。这一工艺要持续几个月，主要是调节缸内的温度。

10、“等到一缸醋出醋时，就像看到了自己的孩子出生一般，令人欣喜。”李水荣说。

9、酸度到了没有，一试便知，这是李师傅多年经验的积累。每一坛米醋上市前，李水荣都要第一个品尝，这是李师傅的职责所在。