老萬瑞和它的寸金糖
来源：湖州在线-湖州日报 时间：2017-3-11
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要不是某种特定的历史原因，那么我市最近公布的湖州首批老字号企业就会再增加四家。那就是上世纪三十年代，始创于安吉梅溪镇的四大南货商号：老萬瑞、鼎泰、协泰兴和永大兴。
史书记载：自东汉184年，梅溪就是建制镇。因西苕溪流经该镇上游，每逢春潮水涨、河滩边千枝梅树花瓣落入水中，顺流而下，呈紫红色一片，故亦称“紫梅”。西苕溪，西自龙王山而来，东去湖城并连运河，直通上海，交通便利；再加上安吉是山区县，晓墅、昆铜一线，毛竹、茶叶等山货丰富，吞吐交易均在晓墅附近一带进行，镇上商贾云集；还有，其时安吉未通公路，长途进出物资全靠西苕溪驮水而运，春夏汛期有大批竹筏排鱼贯而行，筏工常在梅溪旅舍停脚歇息；以及那时山民打猎获取的野猪、角雉，甚至金钱豹之类的野物，猎民们也常常挑着抬着，在镇上赶集，设摊叫卖……故此，梅溪当时人流众多、买卖兴隆，在安吉、孝丰两县内，当属经济发达之镇。
这四家南货商号，经营产品均为南北货兼糕点食品生产及销售及批发，店面布局，都是“前店后厂”式，即临街店面房设柜迎客销售，后头则是专司糕点食品的生产车间。当年这四家商号，沿着古镇街道呈半圆弧形的街面，大约每隔200米左右错开排列，全处在镇街中心地段，更能吸引来眼球。梅溪老镇自西而东，号称三里长街依溪而建，物流亦随溪流而走动。
论规模，这四家南货食品行，老萬瑞为老大，老板姓汪；以下依次为鼎泰、协泰兴和永大兴，老板分别为两家卢姓和一家汪姓。论食品工艺特色，老萬瑞则以寸金糖见长，而酥糖、焦切片和京枣三档产品，则分别是其它三店的“当家花旦”了（拳头产品）。由于我从小在店里耳闻目染之缘故，亦将当时商界的反馈铭记于心。
就说老萬瑞的寸金糖，它以“饴糖松脆、馅心香甜、麻粒均匀”而为最。因为这是冬令糕点，常是顾客春节探亲访友之必备礼品。在制作寸金糖的若干工艺中，熬糖是关键，主宗原料由白糖和麦芽糖，按比例加水慢慢熬烧而成，由师傅用大木棍在锅中来回搅动，手势之美不亚于音乐会上指挥者的优美舞姿。第二道工艺亦是至关紧要的，就是将熬好的似面团般的糖（因水分大部已蒸发了）倒在铺有谷子粉（读音，应是掺有绵糖的熟米粉之类，防粘板）的桌板上，再次冷却并成一个圆球状（直径有50厘米左右）的大糖包，等到了师傅能手抓起的温度时（千万不能过候，否则拉不开了），即刻将大糖包钉在廊柱的一根大钻木桩上，有师傅甩开双臂，双手边拉糖球，人在两米开外处边像套圈似的，来回拖动糖球，待成条形后再往木桩上抛。这样，像钟摆似的往复运动，大约半小时左右，直至糖条由深褐色变成金黄乳白色为止。这时才由掌班师傅，从桩上取下放回桌板，马上将糖圆球开膛装馅封口，馅为砂糖、各色香料炒制磨碎而成，为了增香，金桔饼是少不了的。然后，再由三个师傅在不同岗位各司其职：一个师傅在桌板上不停地来回翻动糖包，一个掌班师傅负责拉条，并在桌板上像搓麻花似的搓着条，搓成似一般人小拇指粗细。这是关键岗位，倘若功夫不到位，或是糖条温度过失、或是条破露馅，那便成了次品。不仅前功尽弃，还要遭老板训斥；还有另一位师傅，右手执把剪刀，左手轻提糖条，一剪一寸、长短划一（推测：寸金糖亦由此而名），目不转睛，全神贯注。接下来的工艺，就是给剪成寸长的糖条上芝麻。那是用一张直径约为1.5米的圆竹匾，在匾内平铺上一层糖条，由师傅在桌板上像推磨式地来回拖动，由另一师傅一边用嘴喷出雾气状的热水蒸汽，给糖条“桑拿”（以增加表面粘度），一边快速撒出经炒香的白芝蔴粒，与糖条充分裹住、紧紧粘合。此时，松脆香甜的寸金糖，才算大功告成。须一提的是，生产寸金糖的场地环境十分苛求，尤其是温度和湿度。我记得是一定要严关窗户，不能让一丝冷空气偷袭进来，否则，就做不成寸金糖。
听上辈人说，老萭瑞制作寸金糖的掌班师傅，叫孙庆法，闲时常像猫一样闭目打盹，故人戏称“孙猫子”。此人我见过， 1米80的彪形大汉，黑皮肤，南京口音，大嗓门。一双大臂力大过人，双拳像两个发过酵的大包子，滚圆饱满。工余时，他常叼着一竿旱烟袋。小时候，我们去该店里玩，都远远躲着他。要是他在世的话，该有100多岁了。
这四家食品商行，各有自家的拳头产品，各有自家的销售市场。在当时的经济环境中，曾经各显神通，生意红红火火。然而在销售旺季时，各家亦根据客户需求，互通有无补充货源。所以互相间多有走动，亦使在我当年幼小的心灵中，保存了这些今天看来乃是有滋有味的记忆。上世纪的1956年，这四家南货商行公私合营，成立安吉梅溪食品厂，厂址在老萬瑞原址。“文革”开始，私有股息中止。后改为国营性质。 1993年国企商业改制，食品厂从此停业闭店。
现今梅溪老镇依然健在。随着时代的进步，人们的食品消费理念及审美观念已有很大改变，历史上的这些个曾经留下美味的糕点，大都已不复存在。然而，恰如寸金糖，这个糕点称谓所包涵的“一寸光阴一寸金，寸金难买寸光阴”的人生哲理，还值得我们后人甜滋滋地深深回味。
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