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独具“酱”心“老字号”
发布时间:2018/8/28   稿件来源:   责任编辑:周昕

    从作坊式的小酱园起步,到坐上中国料酒产业第一把交椅,老恒和160多年来始终坚守恒以持之、和信为本的祖训,以科技创新为手段,将产品做到极致——

老恒和古法酿造生态化产业基地

老恒和资料照片

    记者上周来到位于吴兴高新区的老恒和古法酿造生态化产业基地,见现场一派忙碌,崭新的生产线已崭露头角。这条生产线将于今年底投入生产,先期项目建成后将形成年产5万吨的酿造酱油生产能力。

    老恒和酿造有限公司源于始创自清咸丰年间的一家作坊式酱园,至今有160多年的历史了。其技艺精湛,品质上乘。早在100多年前,该酱园生产的老恒和酱制品就获得了巴拿马万国博览会上的金奖,玫瑰腐乳还摘得西湖博览会金质奖章。“一直以来,我们都在以科技手段为支撑,不断探寻酿造行业的远大前程。”企业副董事长盛明健说。

    坚守篇:“老字号”赶上新时代

    记者遇到省级非遗传承人李水荣时,他正在酿造车间查看玫瑰米醋的发酵情况。“这批醋是梅雨季节投料的,采用古法酿造技艺,不添加任何人工菌种,利用江南天然菌种进行发酵,保持了醋的原滋原味。”他说,从1980年进厂做醋,直到退休,他始终没有离开过醋坛子。“唯一的希望就是让这项古法技艺得以传承,只要年轻人愿意学,我都会手把手传授,但我对工艺很苛求。”

    “传承”二字可以说贯穿了老恒和160多年的发展史。老恒和前身老元大酱园的创始人写下了“恒以持之、和信为本”的祖训,这也成为老恒和传承百年的核心价值。“要干好一件事,需花毕生精力,贵在一个‘恒’字;而做生意,最关键的是和气生财,重在一个‘和’字,这便是‘老恒和’的来源。”企业董事长陈卫忠娓娓道来。

    陈卫忠是老恒和的第六代掌门人。“老年间四个缸最赚钱,酒缸、酱缸、染缸、药缸,而我们家有两个缸,酒缸和酱缸,祖业要代代传承。”

    如何传承?老恒和的做法就是坚守一颗“酱”心,将产品质量放在第一位,坚守住传统的精湛技艺,让百年老字号不失传统风味。“酱醋”是关乎民生的重要产业。 ”陈卫忠说,老恒和的酱油采用非转基因原料,从原料种植、指导、验收、过程管控到成品出厂,总共要经历百余道工序,每道都有严格的质量把控标准。

    2014年,老恒和在香港上市。“当时,有很多其它行业回报是相当诱人的。”陈卫忠说,他没有心动,更看好老恒和的产业。“我们将上市募集资金绝大部分用来增加酿酒设备和场地,就是买米做酒。现在我们有1000万坛平均五年的原汁酒。”

    正是因为这样的坚守,正是遵循祖训专心致志干一件事,老恒和如今已形成了料酒、黄酒、酱油、米醋、腐乳、酱制品、糟卤等系列产品,跻身全国大型综合酿造企业,且所有的产品几乎都采用古法酿造生产方式。其主打产品——料酒由于纯酿造高标准,虽然价格明显高于一般料酒,产销量却连续多年位居全国第一,成为中国料酒产业领导品牌。

    创新篇:“老字号”拓展新市场
  
    走进老恒和工厂,一部分传统的存储陶坛现已被320立方米的不锈钢大罐所代替,整个车间的空间利用率提升了50%。“随着工业发展形势变化,土地资源越来越稀缺。利用有限空间创造最大价值,已成为老恒和创新发展的重要发力点。”盛明健说。

    如何进一步提升产品品质,更好满足消费者的消费升级趋势?科技创新成为主抓手。近年来,老恒和实施人工智能技术与智能制造深度融合,在发扬传统工艺优势的基础上,结合现代生产工艺元素,走出了一条“贯穿古今”的增效之路,传统酿造业焕发了新活力。

    去年,老恒和与全国食品发酵和生物工程方面首屈一指的高等院校——江南大学展开校企合作,成立江南大学——老恒和生物工程联合研发中心。“江南大学拥有现代化的设备和高技术人才队伍,必将为我们在人才培养、产品开发、新技术应用、信息交流等方面提供有力支撑。”盛明健说,近期老恒和又与江南大学成立了院士专家工作站。

    万培耀大学毕业之后便来到了老恒和,在酿造岗位上干了十多年,如今已成长为公司酿酒生产的主要负责人,他也是老恒和注重培育核心竞争力的诠注。除了传统的师父带徒弟的传帮带方式,老恒和还对企业员工进行梯队式培养,通过技术培养、知识培训等举措,企业培育了一批年轻化、技术型的骨干。前不久,全国酿酒大师级人才培训班在湖州举办,老恒和派出了20多名平均年龄不到40岁的一线员工参加培训,考试合格后,他们将由国家人社局颁发极具含金量的酿酒师证书。

    在产品销售方面,老恒和还引入白酒营销模式来创新料酒传统营销。2013年,该公司推出的年份典藏黄酒、醉料酒两款新品,完全打破了消费者对料酒的传统认知。“以前,老百姓以为料酒就是最差的黄酒。但老恒和依靠创新理念生产的料酒以陈年黄酒作为酒基,附加多种香辛料,有着与当时市场上多数以食用酒精配制的料酒的本质区别。 ”盛明健说,此前的国内市场,料酒分类不清晰,价格与品质更是难以区分,并没有突出的、独立的卖点能够打动消费者。“料酒也要讲年份”,那一年老恒和将这一“概念”卖遍全国,让老恒和在当时群雄逐鹿的料酒专业市场迅速崛起。

    极致篇:“老字号”锻造新标准

    今年,老恒和与中国酒业协会组织牵头成立了酿造料酒分会,并组织起草酿造料酒标准。该标准涵盖了原辅料、工艺、生产设备、过程控制、产品质量指标、检测能力、技术要求、检测方法等内容,制定后对规范行业竞争和营造健康良好的市场环境有积极作用。“真正以黄酒为主体的酿造料酒成本要比配制料酒高很多,因为场地和工艺都需要额外的成本,高品质酿造料酒的基酒则要5年以上时间。”盛明健说,老恒和料酒原料所用的米,不是普通米,而是精制糯米,再加上5年以上的陈酿期,这样一来成本就要高了。“做大做强料酒产品,做精做细其它产品。 ”这是老恒和一贯秉持的经营理念。老恒和最好的酱油叫太油,是将上年的头伏酱油进行再加工而成,加工过程极其繁琐考究。“一般要放在缸内日晒夜露12个月以上,方可灌瓶出厂,一瓶150毫升的太油市场价要卖到200元左右。 ”盛明健说,老恒和太油中氨基酸指标最高可达2.0%,被市场誉为酱油中的“茅台”。

    作为浙江的一个老品牌,玫瑰米醋也是老恒和做到极致的一个产品。“我们的玫瑰米醋沿用古法酿造,始终坚持黄梅投料、自然发酵,以及时调节温度来采集培养空气中的红曲霉菌,以获取自然鲜艳的色泽和鲜美的风味。 ”盛明健说,虽然这样的古法酿造成本高、产量低,但酿造出来的玫瑰米醋品质非常高,所以老恒和一直坚持了160多年。“我们现在正在着手起草浙江玫瑰醋团体标准,规范玫瑰醋的名称、生产工艺和产品品质,保护和发展玫瑰醋这个浙江地方名特产品。 ”

    “一种富含低聚肽的黄酒及制备方法”“葱姜料酒生产工艺”“一种太油的生产工艺及太油”……在发明专利上的不断突破,正让老恒和持续焕发青春活力。

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