忆长兴馆姚大厨_乡愁太湖_专题

    一位老者，离开那个老镇已将近半个世纪，但如今人们依然记得他。这是因为大家对于他精湛高超的厨艺，对于他曾经奉献的那些餐桌美味，所留下的清晰记忆。

    这位老者，就是梅溪老镇当年老字号餐馆——长兴馆掌柜兼大厨的姚东远先生。他出生长兴，自幼家境贫寒。 13岁拜师学艺、20岁独掌门面创店——长兴馆。

    因西苕溪沿岸盛开紫梅而得名的梅溪镇，自古经济发达；而在解放后直至上世纪六十年代初乃是县治所在地，所以人流如织。镇上光是能号称餐馆的饭店就有四家，而位于上街的长兴馆，更是其中的佼佼者。

    长兴馆铺面大，当年就有能摆十张大圆桌的大厅，遇到谁家婚丧大事，大厅早就预订一空；还有全镇唯一设有临街面的四桌包厢，更是贵客们常驻之地。店门左侧一通间为厨房。厨房前后一分为二并无隔断，前半部分的右侧是一排炉灶，印象中有四至五只灶眼，中间还有二只烫罐眼（里面常有沸水在滚动），灶台上排满油盐酱醋及各色调料盆，灶眼上方悬着一根钢筋上面有排铁钩，便于悬挂间或使用中的铁锅；那辰光可没有现今的排烟机，不过有一根曲字形的圆铁皮做成的出烟管，利用炉灶热空气的升力，将油烟排出少部分。厨房前半部分的左侧是配料间，间内有一矩形柜台，柜台上摆有一排排经过切配的各式净菜，外加一个绿茵色的大纱窗罩着，防止蚊蝇干扰。配料处用一个四角形大十字木架，架着一座宛如大锣鼓似的木墩子砧板，足足有二尺直径大和三尺厚！靠墙的木架上，插着十多把各式各样的菜刀，有长方形的、有橢圆形的、有尖刀形的，在光照下闪闪发亮。掌刀的是一位胖师傅，姓王名四头，当年我这样10岁大小的孩子，就称他为“四头伯伯”。厨房的后半部分，靠着店的左侧内墙，布设了一排大灶头，大约共有五口大铁锅，依次分别排列的是加工半成品锅、饭锅、面锅，还有洗碗锅、蒸汽锅。我记得专司大灶的师傅姓金，身高不矮，他的左眼有点小疾，白眼球常常一半是固定不动的。当年负责跑堂的小师傅叫居发根，他父亲厨名六圆子，亦是镇上另一家餐馆的大厨。也许是“从艺不随父”的行规，所以小居师从姚掌柜。小居师傅个头不高，偏头偏脑，还长着偏嘴，当年只比我们大七八岁，加上当年我家的南货店就在长兴馆对门，他亦经常上我店来串门，所以我俩见了面，蛮亲热。

    长兴馆至所以方圆数十里名声在外，是因为有姚掌柜的一手过人厨艺。他这把炒勺，宛如画家手中的妙笔，在直径一尺的铁锅里翻、推、拉、扒，通过灶火大小强弱的巧妙配合，各种食材的煎、炸、煨、炒，釀成的美味佳肴，出锅后装在盘中，就是一幅令人交口称赞的美丽图画；而这盘盘佳肴，则是招徕顾客的无声广告。尤要言表的是他的当家绝活，有三样：干爆鳝丝、红烧肚膛，外加红烧羊肉！

    姚大厨时年约50岁，个头不高约1.60米左右，头顶上蓄发不多。也许是常年站惯了锅灶，怕脏了头顶，他一年四季就戴个鸭舌帽。他嗜烟，常在嘴角上刁着一支烟，任它在繁忙的烹调中慢慢燃烧着。

    当年我正是上了小学一年级后、因家中无人做饭休学在家，专管家中十几号人伙食的“司务长”。由于只会煮饭而不会烧菜，时不时就到我家南货店对面一街之隔的长兴馆去偷偷学艺，看姚大厨如何炒菜。我看他红烧肚挡是这样制作：先在锅中放入一小勺开水，即倒入鱼块，迅捷放入姜片、葱白、青红辣椒后，再入少许料酒、食盐、酱油，再重入白糖后急速加盖。此时他一边静观火候，一边调少许薄芡，约摸待锅开分把钟后，他便及时掐灭烟头，再用锅勺舀起丁点鱼汤尝味，认可咸淡再快速勾芡，几秒钟后粉芡泛起一层亮色时，又快速左手提起锅把，右手推着锅勺将铁锅向上小幅度翻翘，将鱼块轻盈翻身后浇上热油淋透，起锅装盘。这时再晒上绿茵茵的葱花，和细如发丝的黄澄澄姜丝。此刻，这盘“嫩如豆腐、鲜香润口”的红烧肚膛，即大功告成。这时，姚大厨会习惯性用锅勺，在空锅壁上“当当”连敲两声，示意跑堂小居可来端菜。这时他又会及时从上衣口袋中掏出烟盆，点燃一支可口的“大前门”，任凭烟雾袅袅在额头上盘旋。

    就这样眼看心记，我连续学艺三天后，也试着学做这道菜。有天我让妈妈去菜场买了条草鱼，剖杀洗净后，我按姚大厨的流程如法炮制，果然初试牛刀，亦收获成功。当天晚餐时，大家竟难以相信这红烧鱼块，是我这个十岁孩子能做的！面对家人的赞扬，我像考试得了个一百分那样高兴！从此以后，我去长兴馆学厨艺的劲头更大了，在炉灶外头，往往一站就是一两个小时。有时，姚大厨亦会给我指点迷津。这也是现今为我能做几道像样的菜品，在当年与姚大厨偷艺中打下了坚实的基础。

    老镇上繁忙而又颇有趣味的日历，就这样一页页天天在刷新、翻过。一年后，家中请来了烧饭的阿姨，我又背起书包返回了课堂。

    眼看到了1958年秋天，一场被史称为“反右”的运动，亦悄然来到我们这个小镇。有天放学回家路过长兴馆时，我看见店门口，围着不少人，有人昂头，有人踮脚跟，似乎在探望什么。我倚着人小个头灵活，从人腿缝中钻进去，踮起脚跟一看：一半店门板，己经关上，没有营业。门板上贴着一幅字画，上面用黑毛笔写了几个醒目大字：“某老板有某某事”这时我才恍然大悟发生了什么事。当天，我并没看到年近五十的姚掌柜，是如何面对这场突如其来的变故。后来我听家里大人说：事后姚大厨就按当时的正常程序，如此这般的接受了几个月的思想教育，又去一个水库工地，劳动了半年。

    尔后，他又回到了餐馆，仍操旧业。我又时常去炉灶外头看他炒菜。二姨夫见到我，还是那么开心，我就远远喊他一声“二姨夫”。他呡着嘴朝我微微一笑。此时的长兴馆，已换了店牌，更名为“工农饭店”，意谓要全心全意为工农群众服务。不过，百姓们还是认可姚大厨的厨艺，饭店生意依然红红火火；工农群众依然在充分享受这家老字号提供的美味佳肴。

    后来，我离开老镇外出求学与工作，对镇上的故事亦渐渐少知。据说，姚大厨60岁退休后在家安享晚年，从事中教的独生儿子十分孝敬他，生活亦十分优裕。直至他七十有五的那年冬天，因患肺疾（他一生受炉烟熏考，又嗜好香烟）而寿终。

    倘若说要留住乡愁，那么长兴馆和姚大厨就是老镇一张烫金的名片。