饮食话今昔_乡愁太湖_专题

　　南浔有句老话，叫“日图三餐，夜图一昒。”看起来好像是普通百姓的庸常追求：有基本的生活保障，闲适惬意。其实，这话在上千年前并不是那么容易脱口而出的。对于我们这些现代人来说，“一日三餐”已经差不多是“金科玉律”，平常得不能再平常了。如果把年轻人喝夜酒吃夜宵也算一餐，那就是一日四餐了。而在唐宋以前，普通百姓往往没有“一日三餐”的消费能力，只能一日二餐，上午下午各一餐。到了宋代，我们的经济发展水平突飞猛进，农业生产力大大提高，食物变得十分丰富，一日三餐才普遍起来，成了雷打不动的生活规律。

    这就要说到历史。小时候学历史，只知道宋朝是个文官统治的朝代，自从宋太祖赵匡胤“杯酒释兵权”后，武将成了“软壳蟹”。和强盛的大唐比，宋朝只是一个屡受北方游牧民族欺凌的弱者。及至这些年，才知道那只是我们看到的另一面。其实宋朝是个挺不错的朝代，它政治相对民主，文化经济高度发达，有人甚至把宋朝称之为“中国五千年来最有品位的朝代”。如果把话题转到衣食住行，那还是一个饮食文化大爆发的时代。

    宋朝人食物丰富了，一日三餐吃饱了，就开始追求精致。特别是到了南宋时期，国都在临安（杭州），整个杭嘉湖经济圈文化圈对饮食都非常考究。美食家苏东坡就当过湖州知州。富贵人家，食不厌精，脍不厌细，“凡饮食珍味，时新下饭，奇细蔬菜，品件不缺”，甚至“增价酬之，不较其值惟得享时新耳”，那作派和如今某些大款如出一辙。但有一条倒是今人应该效法的，那就是宋人即使是寻常的摊子，也十分注意饮食卫生。“杭城风俗，凡百货卖饮食之人，多是装饰车盖担儿，盘盒器皿新洁精巧，以炫耀人耳目，盖效学汴京气象，及因高宗南渡后，常宣唤买市，所以不敢苟简，食味亦不敢草率也。”我看这还是那时经商的风气好，尽管宫廷里有时也要“叫外卖”，给商贩多少添加了些压力，但基本的诚信还是有的。

    对饮食的精致追求，使宋朝社会诞生了花样繁多琳琅满目的美食。离我们家乡只有一步之遥的京都临安，简直就是一个“吃货”天堂。《武林旧事》这些文献对此都有详细的记载。仅面食就有晻生软羊面、鸡丝面、三鲜面、桐皮面，盐煎面、插肉面、胡蝶面、笋拨肉面、子料浇虾臊面等等，馒头有羊肉馒头、鱼肉馒头、糖肉馒头、蟹肉馒头、笋肉馒头、裹蒸馒头、菠菜果子馒头、杂色煎花馒头等等，烧饼有牡丹饼、芙蓉饼、熟肉饼、菊花饼、梅花饼、千层饼、月饼、炙焦金花饼、乳饼菜饼、胡饼、糖饼等等，糕点则有糖糕、蜜糕、花糕、糍糕、蜂糖糕、雪糕、彩糕、栗糕、麦糕、豆糕、重阳糕、小甑糕等等。当然，这些东西，如今有的可能已经失传了，有的已经更名了，也有的已经退出了人们的食谱，而同时，也诞生了不少新品，前几天有好友给我送来几个豆腐馒头，当属一例。有人说，即使是如今的五星级大酒店，也未必拿得出如此令人眼花缭乱的名目，确实也是毫不夸张。

    以上只是小吃、点心一类，如果看看我们现在的食谱，看看现在丰富的烹饪技艺，我们确实应该好好感谢宋朝那些聪明绝伦的“吃货”！我们现在品尝的火腿、东坡肉、涮火锅、油条、汤圆、爆米花，其实都发明或流行于宋代。烹、烧、烤、炒、爆、熘、煮、炖、腌、卤、腊、蜜、蒸、葱拔等复杂的烹调技术，其实也是在宋代才成熟起来的。宋人使用的食材调料如盐、酒、醋、糖、蜜、奶、花椒、酱油、豆豉、芥末等，也都和今人无异。

    在吃货天堂里，“脍”和“鲊”是最具宋朝特色的两类美食。现在我们有成语“食不厌精，脍不厌细”，汉语大词典里对“脍”的注释是“细切的鱼肉”，“细切为脍”，可见宋人对上餐桌的食材制作是何等的考究，及至后来产生了成语“脍炙人口”，也就是“美味人人喜爱”。鲊，就是通过腌渍和微生物发酵使食材产生特别风味的宋朝美食，鲜鱼、虾蟹、鸡鸭、鸟雀，都可以腌制成“鲊”。其操作流程是先将食材洗净，拭干（不留水渍），用盐、糖、酱油、椒、姜葱丝等制成调料，然后将食材装入坛内，装一层食材，铺一层调料。装实，盖紧，等坛中腌出卤水，然后倒掉卤水，加入米酒，密封贮藏。若干天后开坛食用，就是美味的“鲊”。我们南浔方言都在此类食谱前面加一个醉字，比如醉虾，醉蟹，这恐怕是今人十分熟悉的美食了。

    美国汉学家安德森研究中国的饮食史，写了一本书《中国食物》，说“中国伟大的烹调法也产生于宋朝。唐朝食物很简朴，但到宋朝晚期，一种具有地方特色的精致烹调法已被充分确证。地方乡绅的兴起推动了食物的考究；宫廷御宴奢华如故，但却不如商人和地方精英的饮食富有创意。” 1998年，美国《生活杂志》评选出一千年来影响人类生活最深远的一百件大事，宋朝的饭馆和小吃入选第五十六位。

    看来，一个并非兵强马壮的大宋朝，对中国历史中饮食的贡献还是首屈一指的。