创新是湖州人的天性，这从他们制作美食的奇特也可以看出来。糯米饭好吃，但不少人觉得吃了胃重，当地人称为“发蹲”，即不易消化。所以不少地方只能隔三差五吃一点。据许多营养学家称，糯米是主食中营养最全面、最易吸收的，所以它在大米中价格是最高的。其实，据笔者观察留下的印象，大凡吃糯米多的地方，人多身材瘦俏，却又精力充沛。湖州人的奇特本事就是能把这糯米饭弄成粢米饭，让你天天想吃。其实做法也简单，在蒸出的普通糯米饭木桶边，拿一块干净的湿纱布放在左掌上，右手用木勺从热气蒸腾中舀一至二两糯米饭放在纱布上，放上香豆干、猪油渣、葱花外加一条现炸的油条，把它们迅速地捏成米团，这就叫粢米饭。当地人都把它当早点，从小到老越吃越香。人们通常吃的粽子都是尖角形的，但到了湖州的“粽子状元”诸光潮手里，它就变成了长条四角形。为什么要这么变一变呢?据说是为了馅心分布均匀和食相雅观，还有利于制作和包装。湖州人吃粽子也很奇，全国大部分地方都是逢端午节才吃粽子，但湖州人一年四季都吃，这也可能是因为诸老大粽子太馋人的缘故吧。包子都是圆的，但丁莲芳千张包子偏偏是三角柱形状，让食客感觉新奇。据说丁莲芳最早是把包子改成方的，后来才定型为三角柱状。改外形的目的是让馅汁不会渗出来，同时也是追求新颖。人们平常吃到的馄饨都是带汤的，但周生记馄饨却有炒出来的干馄饨。据说其创始人周济相最初也是卖汤馄饨，炒馄饨是他制作的新品种：把包好的生馄饨落锅烧熟，然后入小锅添荤油煎炒，洒上本地产鲜酱油，再添麻油，加米醋，撒上葱花、蛋皮，鲜香可口。鱼是家常菜，但到了湖州名厨手里就增色了，他们把四五十种鱼类变换烹饪花样，制作出鱼肴大观“百鱼宴”，最多时达到500多道菜，被称为美食一绝。

    湖州美食为什么多?是因为湖州人的嘴巴刁，这从湖州人吃鱼的挑剔就可以看出来：他们不仅要求鲜活，而且还根据不同的季节挑选不同的品种和规格。当地历来就有民谣，道尽吃鱼的讲究：“正月舻，二月鳑，菜花鲤鱼桃花鳜，黄霉季节吃白川，夏食黑鱼抱籽虾，秋尝鳗鲡冬食鲢，除夕夜宴辣鱼头，逢年过节青草鳊。”这是说的选季节；还有选部位的：“鳙鱼头，青鱼尾，草鱼肚档鲫鱼背”。这种挑剔劲，真是全国少见。

    湖州美食的名气在古代就很大了，这从一些文人墨客的诗词中就可略见一斑。就拿鱼来说，唐朝诗人张志和在《渔歌子》中写道：“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥。”看似写景，其实饱含食欲；苏东坡比较直率：“吴儿脍缕薄欲飞，未去先说馋涎流。”更是道足湖州鱼肴的魅力。到了今天，湖州美食的影响仍然很大：1927年杭州举办全国西湖博览会，诸老大粽子作为湖州名产参展，获得优质土产奖，1989年商业部组织全国食品展评，诸老大粽子又获得“金鼎奖”和“部优产品”称号；泗安酥糖上世纪50年代曾是北京人民大会堂内的南方细点之一；1988年北京举办首届食品博览会，湖州玫瑰腐乳荣获银奖。

湖州美食为什么适应性强？估计跟湖州历史上人口流动性强有关。湖州在历史上战乱频仍，楚霸王在此起兵反秦，岳飞、韩世忠在此屯兵抗金，太平军在此决战清廷；同时，湖州在历史上又是商贾云集之地，这导致了湖州居民的来源十分繁杂，可以说是一座典型的移民城市，这就必然导致了饮食的适应性相对很强。当然，湖州美食的适应性，也体现了湖州对外界的开放度和包容度。这从其他城市的美食变迁也能看出来：湘菜到了北京，就不是本土的那种辣了；川菜到了北京，就不是本土的那种麻了。